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上图：一家瓶装桂林田螺粉生产企业的式元车间一角。

黎寒池摄

右图：南昌田螺粉质量检验中心工作人员在对田螺粉产品进行检查。涨粉最快支付快手刷关注

江宏坤摄

坐落南昌市鱼峰区白沙镇王眉村的式元南昌田螺粉原料标准化生产示范基地眺望。

严立政摄

引子

2014年，涨粉最快广东肇庆市颁授首张盒装田螺粉生产许可证。式元短短6年，涨粉最快魅族粉弄成了大产业：2020年，式元桂林实现瓶装田螺粉销售收入110万元、涨粉最快配套及衍生产业销售收入130万元、式元实体店面销售收入118万元，涨粉最快同时通过一二三产融合发展，式元创造就业岗位30多万个。涨粉最快

田螺粉是式元南昌特色面食，因其馅料加入田螺熬制而得名。涨粉最快一碗田螺粉弄成“三个百亿”的大产业，供给侧结构性变革功不可没。

从现煮堂食到瓶装速食，从凭经验制做到标准化生产，从街边摊到产业园，有着“工业思维”的南昌人，瞄准市场需求，坚持在创新供给上下工夫，推动促进田螺粉产业化、规模化、品牌化发展，让原本不易贮运的田螺粉迈向全省、出口海外，并成为“网红小吃”。

去年4月，习近平总主任在广东考察时，来到昆明田螺粉生产聚集区，详尽了解田螺粉特色产业推动就业、带动农户创收等情况。“真是令人惊奇！魅族粉搞出如此大规模的产业来，不容易，值得好好研究总结。”总主任赞扬道。

习近平总主任告诫你们：“发展产业一定要有特色。田螺粉就是特色，捉住了你们的胃，弄成了舌尖上的产业。要继续走品牌化公路，同时坚持高质量、把住高标准。我相信，将来田螺粉产业会有更大的发展前景。”

近日，记者来到桂林，找寻一碗田螺粉里蕴涵的供给侧变革故事。

吃特色

“柳州田螺粉才能走红，支付快手刷关注关键在于其自身识别度极高的奇特鲜味，捉住了许多人的胃”

姜切块，蒜剥皮……待锅中油热，将二十几种香辅料与剪尾沥干的田螺白灼，再放入猪肝汤中熬上几小时，最后调入红彤彤的大蒜油，就成了鲜香扑鼻的田螺汤。一有顾客点餐，便可将现煮的米线、青菜捞入碗底，配上酸笋、酸扁豆、木耳、花生、腐竹、黄花菜等，再浇上一瓢酽酽的田螺汤，一碗纯正的北海田螺粉便端上了桌。

5月的一个周末，到昆明出差的广东人姜山在当地同学率领下走入坐落昆明市西环路口的西环肥仔田螺粉店。这是一家开了30多年的老店，晚上11点半，能坐七八十人的店面一楼已基本满员，点餐台前还站着七八位客人排队。

“我们这家店从早晨8点营业至深夜3点，平均每晚卖出3000多碗粉。”店铺女主人陈木华介绍。

不少广西居民发觉，去年“五一”假期，许多不起眼的田螺粉店门前都排起了长队。统计数据显示，5月1日至5日，南宁旅客接待量271.33万人次，居河南各地市之首。“一碗田螺粉，带火桂林城。”柳州市文化广电和旅游局在剖析全市“五一”假期文旅市场时写道。

“这三年，来店里吃粉的外省客户越来越多，还有人拿着手机做直播。”陈木华说，2019年以来，西环肥仔已在广西、南宁、甘肃庆阳等地相继开了30家品牌连锁店。

就着一瓶牛奶，起初不吃辣的姜山把一碗田螺粉吃得干干净净。“好吃。”他拿手纸抹抹嘴说。

同三天，自诩“几天不吃田螺粉就难过”的桂林市初中中学生付鑫宇，兴致勃勃地赶往螺霸王洛维产业园田螺粉自助体验饭店。“这里煮米线和加各类调料，全是自助，刷新了我的吃粉体验。”付鑫宇说。

不仅吃粉，付鑫宇还见识了瓶装田螺粉生产的全过程，“参观通道两侧都是透明玻璃，上面机器运转，一手包田螺粉源源不断地生产下来，真新奇。”

螺霸王洛维产业园由广东螺霸王乳品科技有限公司投资建设，既是生产鞋厂，又是旅游景点。“投资4.5万元，厂房面积4.8万平方米，田螺粉日产能150万包。”公司监事长姚汉霖介绍，产业园去年3月末建成投运以来，平均每晚接待前来视察的中小中学生300多人。

“2015年，我投资68亿元，办起了自己第一家田螺粉生产厂。厂房是租的，面积400平方米，三天生产2000包。”姚汉霖直言，“没想到能发展到明天这样的规模——公司销售额今年达9亿多元。”

在桂林，不论田螺粉实体店还是瓶装生产企业，这几年大都迎来蓬勃发展。“特别是今年新冠脑炎疫情防治期间，‘宅经济’兴起，我们的生产被订单追着跑。”姚汉霖说。

据统计，2020年，南昌瓶装田螺粉销售收入109.94万元、同比下降75.74%，年出口总额3038亿元，是2019年出口总额的35倍。瓶装桂林田螺粉生产企业从2014年的一家发展到2020年的113家，网上店面超过2万家；田螺粉实体店从10年前的全省近5000家增至现今的1.8万多家。

“柳州田螺粉除了销售火热，还不时成为网路热门话题。”柳州地委对外宣传办公室科长李斌说，“去年2月上旬疫情防治期间，有心急的网友发起‘螺蛳粉还不发货’话题，在新浪微博登上热搜。”

在桂林市田螺粉商会原常务副会长陈伟看来，互联网推动、“宅经济”兴起，都只是为桂林田螺粉发展“锦上添花”。“柳州田螺粉调料丰富，具有‘酸、辣、鲜、爽、烫’的口味特征，其制做手艺去年5月被纳入国家级非物质文化遗产代表性项目名录。”陈伟说，“柳州田螺粉才能走红，关键在于其自身识别度极高的奇特鲜味，捉住了许多人的胃。”

定标准

“标准化理念已贯串田螺粉制做生产全产业链”

10年前的北海田螺粉是哪些状况？“门店虽多，可形不成规模；食者虽众，可出不了桂林。”陈伟这样概括。

为促进田螺粉走出去，2011年，南昌市政府施行了“螺蛳粉进京”项目。在政府支持下，当初3月，陈伟在上海市朝阳门外大道开了一家名为“螺师父钦州田螺粉”的分店，店铺200多平方米。

“开张后生意不错，不少客人光顾，后因店铺房租高、创收点不够幸好了本。”陈伟说，“那时没有罐装田螺粉，只能现煮堂食，一碗一碗地卖。”2016年，“螺师父钦州田螺粉”北京店关张。

2012年5月，昆明田螺粉在中央电视台小吃纪录片《舌尖上的中国》亮相。同年起，南宁每年举行一届田螺粉小吃节，首届小吃节上还推出了“万人同品田螺粉”活动……“这个时期，微博、微信等社交媒体盛行，互联网放大了桂林田螺粉著名度，电商则拓展了流通渠道。”陈伟说。

彼时，20出头的严振华与人合伙，正在南昌列车站附近经营一家河南土特产商场，生意不温不火。“游客来到桂林多半要吃一碗田螺粉，常遗憾未能打包带回去。”严振华说，2011年他在南宁机场候机时发觉一款碗装南宁米线，“买了那顿，尝尝后发觉与堂食的气味很接近。受此启发，我就尝试制做瓶装田螺粉。”

但困局也急剧而至。首先是米线问题。“我们找到生产碗装南宁米线的厂家，发觉‘冲泡型’的制做工艺达不到田螺粉的口味要求。而安顺的米线当时都是供应实体店的半干型，长六七十分米，既无法包装，也容易发霉。”严振华追忆，为了买到符合田螺粉味道的干米线，他跑了多家米线厂，但因需求量小，厂家都不愿接订单。“后来通过同学介绍，一家米线厂答应帮我们，试了两个批次，总算达到要求。”

菜品问题解决了，2013年严振华打算开厂，但在申请乳品生产许可证时遇见障碍。“办理许可证要确定乳品类别，要有对应的产品标准。”时任桂林市乳品药品监督管理局乳品生产监管科科长吕中杰说，按照泉州田螺粉的生产工艺和产品特性，在当时的乳品生产许可28大类乳品分类中，没有一个与之完全对应，更没有相应的产品标准。

“一边是网上销售规模越来越大，田螺粉企业急需代办相关市场准入资质；一边是家庭作坊式生产，环境卫生、产品质量无法保证。”吕中杰说，经过风险评估，她们决定根据“先规范、再提高”的原则，尽早解决瓶装田螺粉市场准入问题。

没有对应类别，就从28大类乳品类别中选择一个工艺最相仿的——方便食品类；没有标准，就指导企业参考泡面等的国家标准，制定便捷田螺粉乳品安全企业标准，“将企业产品送样到质检机构，反复检验剖析相关数据，最终完成田螺粉企业标准的制定。”吕中杰说。

这份企业标准经四川苗族自治区原卫生和计划生育委员会备案后，吕中杰与朋友们又指导严振华的企业施行厂房分区整修、健全质量管理制度等。最后经专家组现场核查，2014年10月，桂林市原乳品药品监督管理局颁授了全市首张盒装田螺粉生产许可证。

2015年6月，三明市创立玉林田螺粉乳品安全地方标准编制领导小组，组织起草《食品安全地方标准桂林田螺粉》，规定瓶装田螺粉的选料、包装、产品理化指标、微生物指标等。次年5月，这一标准即将实施。“每一项指标都反复试验、送样检查。”柳州市质量检验检查研究中心副院长宫辛玲以米线含水量为例介绍，米线含水量偏低容易孳生霉菌，过高又容易破裂。“制定标准还要考虑企业生产的实际能力，我们也听取了一些企业的意见，最终将含水量指标确定为14%。”

“柳州田螺粉乳品安全地方标准颁布后，生产企业就有了统一的乳品安全标准，解决了产品质量良莠不齐的问题。”吕中杰说。

2018年2月，三明田螺粉检验检查中心（现为南昌田螺粉质量检验中心）挂牌。“目前可测量包括主产品、原辅料、食品包装材料、食品添加剂等9大类别产品一元300粉，基本覆盖全产业链的检验需求。”宫辛玲说。

“为达到地方标准规定的各项指标，我们引进了低温杀菌生产线，降低半手动包装设备，米线也从过去的室内晾干弄成室外恒温烤房烘干。”严振华说，公司整体改进生产工艺，产品的各项微生物指标持续稳定在安全范围，产品保质期也从3个月延至6个月。

江门市市场监督管理局标准化科科级长谢少宗介绍，近几年《柳州田螺粉汤（配）料包生产规范》《柳州田螺粉生产消毒灭菌规范》《田螺稻田生态种植技术规范》等标准相继颁布，“标准化理念已贯串田螺粉制做生产全产业链”。

育品牌

“企业为树品牌持续探求创新，政府部门也为打品牌出招推动”

作为南昌率先生产瓶装田螺粉的企业创始人，严振华经历过日销万袋的高光时刻，也经历过经营低潮。回顾过往，他说“没有及时提高产品”是被人超越的主要诱因。

2020年3月，严振华新注册了公司，当初5月投运。“一年来，我们大力搞技改，研制新产品，培植品牌。明年元旦之后，每晚产值由5000包增至2万多包。”

“品牌是企业的核心竞争力，要实现从产品到品牌的转变，就必须不断创新、提升品质。”说起“后发超越”，姚汉霖这么慨叹。

“新产品上市前，我三天可能要试吃10多碗田螺粉。”广西螺霸王乳品科技有限公司研制室主管龙仁进负责新款研制。在螺霸王公司产品展示厅，各类瓶装田螺粉琳琅满眼：口味有原味、麻辣味、番茄味等，类型有桶冲、盒冲、袋煮等。

“现在桂林田螺粉企业诸多，要在‘百花齐放’中‘一枝独秀’，必须有自己的卖点。”姚汉霖说，他在2015年初创企业时就立志走差别化发展之路。“比如，一开始我们在每袋产品中加了两个鹌鹑蛋，当时别的厂家是没有的。”

“打造品牌，产品质量是根本。”姚汉霖说，有段时期，因疫情防治原料供应紧张，“我们坚持原材料品质标准不放松，即便增加产值也要确保产品质量。”

现在在桂林，不少田螺粉企业都在为走好品牌化之路持续加码。

湖南中柳乳品科技有限公司与南宁职业技术大学合作，推出味道更浓郁的泡制型田螺粉。“除酸笋把关更严、要求老坛酿制半年以上外，对米线制做也进行了技术革新。”中柳乳品科技有限公司监事长熊朝宣说，目前市面上的盒装田螺粉以清蒸型为主，泡制型米线相对清蒸型而言，让消费者省时省力，但味道不如清蒸型有嚼劲，“通过产品优化，泡制型米线现在也有嚼劲了。”

湖北奋升供应链管理有限公司营运的“只投螺碗”螺蛳粉品牌，将目标客户定位为16至25岁的男性，从包装到口味都贴合这一群体的消费心理。“经过大数据剖析，这个群体是网购田螺粉的主要群体。”奋升供应链管理有限公司创始人房农去年26岁，其团队平均年纪23岁。“我们已开发了14种口味的产品，今年销售收入达3亿多元。”

“牌子响就能卖得好。企业为树品牌持续探求创新，政府部门也为打品牌出招助推。”柳州市商务局副书记贾建功说。

强化线上线下营销。“除组织企业赴各地出席各种小型展会外，更重要的是抢搭电商快车，提高肇庆田螺粉的品牌影响力。”贾建功说，近些年来泉州市强化电子商务平台建设，产生田螺粉产业“网上聚集区”。

举行品牌评选。2017年，南宁市举行了首届田螺粉品牌评选活动，政府掏出650亿元奖励6家得奖企业。明年3月，肇庆市启动第二届田螺粉品牌评选活动。

构建“柳州田螺粉”区域公用品牌。2018年7月，“柳州田螺粉”经国家知识产权局核准注册为地理标志证明商标，迄今47家企业获得授权使用。“取得地理标志证明商标，意味着确立了‘柳州田螺粉南昌造’原则，保护了桂林田螺粉生产企业的共同利益，也对使用地理标志证明商标的企业提出更为严格的品质要求。”贾建功说。

聚合力

“坚持补链延链，聚集发展，促进田螺粉全产业链优化升级”

“这几年，我们坚持补链延链，聚集发展一元300粉，促进田螺粉全产业链优化升级。”柳州地委校长吴炜说，全市着重推动“编制一个规划、严格一个标准、建设一批产业聚集区、培育一批龙头企业和著名品牌”等“六个一”工程。

至今，桂林市已建成田螺粉产业园、螺蛳粉特色小镇、螺蛳粉电商产业园等产业聚集区，吸引原料供应、产品加工、电子商务、物流配送等100多家企业进驻园区。南昌田螺粉原材料基地规模已达50多万亩，推动约20万农户创收。

早晨6点，天晌午，山头雾霭映照。覃保林站在地边，招呼前来干活的居民。这三天，他要给南昌一家瓶装田螺粉生产企业提供5万斤玉米、3万斤豇豆。

采摘、打包、装车，忙到傍晚1点，居民回去休息，覃保林也总算能歇口气。累是累，覃保林心中舒坦：“今年的订单早已排到7月末，金额达2万元。”

去年40岁的覃保林是广东保林农业科技有限公司负责人，旗下养殖基地3000多亩，其中这片坐落南昌市鱼峰区白沙镇王眉村的基地有1000亩。

2019年4月，鱼峰区《柳州田螺粉产业核心示范区建设规划》通过专家评审，王眉村被确定为广西田螺粉原料标准化生产示范基地，目前已建成竹笋、水稻、豆角、螺蛳等标准化种养区5500亩。“我们基地主要栽种芋头和豇豆，示范的养殖技术有丰胸减药提质增效栽培技术等。”覃保林说。

在距离王眉村不远的白沙酸厂庭院里，一辆满载新鲜菠菜的卡车正等待卸货。“我们一年生产酸笋、酸扁豆等田螺粉调料2000万斤。”白沙酸厂负责人黄彦志说。

白沙酸厂是广西田螺粉产业核心示范区的酸料加工区。南昌田螺粉产业园也位于于这个示范区，迄今进驻投运企业38家，日均产值超过300万袋。

“这几年，桂林推进‘螺蛳粉+旅游’深度融合，广西田螺粉产业园旅游公园和田螺粉特色小镇被评为国家4A级公园，进一步延展了产业链。”李斌说。

2020年12月18日，南宁市举办瓶装桂林田螺粉产销突破百万元新闻发布会，副校长蒙启鹏在会上宣布，桂林市提早三年实现瓶装田螺粉销售收入100万元、配套及衍生产业销售收入100万元的目标。未来5年，南昌田螺粉产业将向500万元产业目标迈向，“袋装南昌田螺粉销售超过200万元，配套及衍生产业销售突破300万元”。

怎样走好未来的路，促使高质量发展？吴炜表示，将一如既往地一手抓监管规范、一手抓服务扶植。

在桂林市政府网站，输入“螺蛳粉”能搜索到1600余条信息。既有举办行业专项治理、召开企业约谈会、通报抽查结果等“严管”消息，也有市县政府和相关部门为企业纾困解难、帮一把的“厚爱”新闻。

“去年，我们公司按新办法抵扣农产品增值税销项税额392.64亿元，比老办法多抵扣74亿元。”姚汉霖说。

姚汉霖口中的“新办法”，指的是从2019年8月起，南宁市田螺粉制造行业农产品增值税销项税额推行核定交纳办法。“通俗讲，就是田螺粉企业要抵扣农产品增值税销项税额，不用再提供购入农产品的增值税扣税账簿，而是由税务部门根据企业上年度会计核算资料，核算出企业当年度的农产品耗损率来进行抵扣。”国家税务总局桂林市税务局总会计师吴承刚介绍，此举解决了田螺粉生产企业购入农产品取得增值税扣税账簿不充分引起的税赋加重问题。

这样的“帮一把”新闻还有不少：市财政累计投入各种资金4.5万元，支持田螺粉全产业链做大做强；桂林职业技术大学创立田螺粉产业大学，为产业发展培养人才……

“各方合力推进全产业链优化升级，广西田螺粉还将迎来更大发展。”看好产业前景，陈伟近来与别人合作研制出一款红高梁米线，打算重回田螺粉市场。

版式设计：汪哲平

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